?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Спаржа, родиной которой предположительно является Средиземноморье, пользовалась популярностью еще у древних египтян и греков, а римляне считали ее «растением для наслаждений и любви». Когда-то этот деликатес был пищей королей и знати. Да и сама спаржа завоевала еще в то время титул «королевы овощей». Людовик XIV так ее ценил, что придворный агроном Жан Ля Квинтини изобрел прообраз теплицы, который позволил ему поставлять любимое лакомство к столу Его Величества почти круглый год.
А во Франции самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане.
На российских столах спаржа не прижилась. Прижились даже всякие экзотические фрукты, от маракуйи до папайи, но не спаржа. Мы просто не знаем, что с ней делать. А в прочем нет, мы нашли ей применение. Кто из женщин не получал букеты цветов с большими веточками зелени похожий на укроп? Так вот это и есть спаржа, только переросшая.
Так что с ней делать-то, со спаржей? Весной в сезон, готовить! Далее на просторах Интернета нашла классный совет:
«Спаржа: какую выбирать и как готовить
Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь). Зеленую — когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту. Если оставить расти дальше, то спаржа вытянется длинным хлыстом и пойдет в семена. Так случается с дикой спаржей, если ее оставить в покое.
В белой, вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»Сначала идем на рынок и выбираем. Берем стебель в руки и пробуем согнуть. Если он сломался, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки свежие. Это непременное условие. Спаржу, которая гнется, покупать нельзя.
Второй этап: чистка. Зеленую можно не чистить. С белой и фиолетовой придется повозиться. Берем овощечистку (она же — нож-эконом) и, зацепляясь за ее «заусеницы», счищаем сверху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, когда стебель лежит на разделочной доске. Затем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — примерно сантиметра два-три, не меньше (это относится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы вся спаржа была одинаковой длины.
Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варится существенно дольше, чем головка. Поэтому спаржу варят, поставив ее в кастрюлю вертикально. Вот здесь и пригодится одинаковая длина. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15-20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее.
Наконец вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и готовим гратен.
Спаржа хороша с любым нежным продуктом с нейтральным вкусом: зеленая в омлете, с яйцом «в мешочек» или под соусом бешамель, белая — и просто с растопленным маслом.
Чтобы никому не было обидно, используем и белые, и зеленые. Белые варим, как сказано выше. Зеленые для этого рецепта варить не нужно, обжариваем их на сковородке на сливочном масле, кроме одного стебля — его оставляем про запас. Как только изменят цвет, доливаем половник куриного бульона. Через минуты 6-7 выключаем, а вскоре вынимаем из кипятка и белую. Чтобы быть уверенными в готовности, предварительно пробуем и ту, и другую кончиком ножа: нож должен входить как в масло. Белую спаржу на пару минут окунаем в ледяную воду, иначе она будет сама по себе довариваться, без всякого кипятка. Вынимаем, высушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем спаржу в форму для гратена по принципу: белая-зеленая-белая-зеленая, плотно, одна рядом с другой и посыпаем пармезаном. Сыра нужно очень мало, иначе он забьет вкус спаржи. Ставим под гриль на 220 всего на несколько минут, чтобы запеклась корочка. К этому подаем соус винегрет и украшаем ленточками единственного стебля зеленой спаржи, оставленного нами про запас: снимаем их со стебля той же овощечисткой и укладываем поверх гратена легким облаком.»
Ну где-то так, учитывая, как долго спаржа считалась деликатесом — древние римляне снаряжали целые морские экспедиции по побережьям Средиземноморья для сбора этого растения, у нас то она растет в огороде и скоро весна. И для весенней диеты она хороша, в 100 г спаржи содержится всего 15 калорий - при условии, что худеющие не злоупотребляют соусом. Спаржа, приготовленная на парý, не теряет витаминов и питательных веществ.
К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, - и обмакивают его в один из соусов.
Литература
Пруст, Марсель.
В сторону Свана: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Франковского. - Москва: АСТ: Астрель, 2010. - 510 с. - (Книга на все времена).
Пруст, Марсель.
В поисках утраченного времени: Пленница: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Любимова; авт. коммент. А. Михайлов; худ. Г. Клодт. - Москва: Художественная литература, 1990. - 432 с.: ил. - (Зарубежный роман ХХ века).
Гелия Делеринс. Спаржа как мечта импрессиониста [Электронный ресурс].-Режим доступа https://snob.ru/selected/entry/61699. - Загл. с экрана. (20.02.18)
Яндекс картинки: Спаржа [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://yandex.ru/images/search?text. - Загл. с экрана. (20.02.18)
P.S
В Швейцарии насчитывается 180 производителей спаржи. 142 га сельскохозяйственных угодий занимают насаждения зеленой спаржи, еще 182 га отведено под белую спаржу. Кроме того, приблизительно 10 000 тонн этой ценной овощной культуры Конфедерация ежегодно импортирует из Германии, Испании, Перу и других стран.
До 1980-х годов в Швейцарии наибольшей популярностью пользовалась белая спаржа, позже жители страны стали отдавать предпочтение зеленой спарже, которая отличается более насыщенным вкусом и ароматом и содержит больше питательных веществ.
Способы культивирования белой и зеленой спаржи немного отличаются. Побеги зеленой спаржи, находящиеся над поверхностью земли, получают соответствующую окраску благодаря воздействию солнечных лучей. Белую спаржу собирают до того, как ростки появятся над поверхностью земли. Без солнца цвет этого овоща остается белым.
Кроме нежного вкуса, спаржа богата клетчаткой, минералами, органическими кислотами и минеральными солями. Благодаря способности выводить соли из организма, употребление спаржи благотворно сказывается на работе почек. Ее рекомендуют употреблять в пищу также при отеках и гипертонии.
Швейцарцы по достоинству оценили полезные качества «королевы овощей». Один из городков в кантоне Вале, Сайон, который знаменит своими полями спаржи, в 2005 году получил от Федерального института интеллектуальной собственности в Берне право на использование марки «cite de I’asperge®» (город спаржи). Сами производители отмечают: только настоящему гурману под силу отличить спаржу из Сайона от других ее собратьев, но даже любитель способен оценить по достоинству вкус «белой королевы» местного производства.

Recent Posts from This Journal