?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Добрый день, все мои замечательные друзья!
Сегодня я вам приготовила историю одного старинного и очень вкусного блюда, которое популярно и любимо многими до сих пор. Я это блюдо безумно обожаю, хотя готовлю не так часто. Попробуйте угадать его. Как пишет в своей статье Игорь Сокольский: «Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало». «И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то чернявых мещан в чуйках... И. А. Бунин. «Подснежник» Это блюдо было принято, интеллигенцией заказывать в ресторанах или трактирах собираясь на совместные обеды, а уже расторопные рестораторы распространили на это блюдо моду, та как это блюдо в приготовлении было простое и очень вкусное. Так оно стало популярным среди самых разных слоев русского общества, и вскоре его можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России. Ну что догадались, что за блюдо я вам сегодня предлагаю? Нет?! Тогда пойдем далее. Естественно любили, и побаловать себя этим блюдом и русские писатели, так оно попало на страницы их произведений. «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...» А.П.Чехов «Дама с собачкой». Ну вот, уже первая подсказочка появилась, загадочная «селянка». А вот как видит другой литературный герой эту загадочную селянку Дядя Елистрат,(выросший на берегах Волги, в которой в изобилии водились шикарные рыбы, стерляди и осетра) заказывая для земляка московскую селянку, не сомневался в том, что и в Москве ее, готовят с этими рыбами. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.— С какой рыбкой скляночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?» П.И. Мельников-Печерский «В лесах» И опять эта загадочная селянка то ветчина, сосиски, то осетрины, стерляди, севрюги, и перепела. Вот рецепт самой настоящей «московской селянки» от Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901). Московская селянка на сковороде. Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать 1⁄2 ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жаренного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, за колеровать; подавать на той же самой сковородке. Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, 1⁄2 ложки муки. 600-800 г разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. Грибков, 1-3 шт. трюфеля. Вот обратили внимание она мясная из разных сортов мяса! «Однако?!»,- скажете вы. «Да это же наша современная солянка!», - и будете правы. Да это она! Да только тут еще один литературный рецепт есть, и кстати в поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности. «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"». Н. С. Лесков «Некуда» Так что если у кого возникло желание попробовать селянку – солянку с рыбой то, пожалуйста, вот вам рецепт: взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем. (Жеребейка - частица крошеного, рубленого) Или вот еще один рецепт. Селянка из свежей капусты. Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев... » (1816). Итак, наша загадочная «селянка» не что более известное, как современная «солянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда, где «е» со временем была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. И еще одно примечание: солянка классическая не имеет в своем составе картофеля, по той простой причине, что картофель был завезен в Россию только в конце XVIII века, до этого первые блюда заправляли мучным взваром. Однако современные кулинарные советы допускают наличие картофеля в солянке. Солянка с колбасой готовиться так же на мясном бульоне: мясо вынимают, режут на кусочки, и добавляют в бульон вместе с колбасой, сардельками и овощами. Рецепты солянки с капустой относят больше ко вторым блюдам, или даже к горячим закускам, так как она получается густой, наваристой и острой. Кулинарные советы: Во-первых, для того чтобы сварить солянку правильно надо брать несколько видов мяса, свинину и говядину, например. Можно утку, курицу и колбасные изделия. Во-вторых, пряности: корень петрушки, сельдерея, семя укропа, черный перец горошком. В-третьих, овощи: соленые огурцы, каперсы или маслины, капуста свежая или квашеная. В-четвертых, чтобы солянка мясная получилась вкусной, после того, как бульон сварится и немного настоится, нужно достать мясо и порезать его на мелкие кусочки, а также очистить мясо от костей и тоже нарезать. Солянка - символ русской ресторанной кухни! И, на последок, еще один рецепт! Приготовьте и поверьте мне, не пожалеете!!! В большинстве рецептов солянок есть маслины и каперсы, а как приготовить солянку без этих дорогостоящих продуктов, особенно каперсов? Оказалось очень просто. На 5 порций нам понадобиться:1,8 л. мясного бульона, 250 гр. отварной говядины, 100 гр. варено-копченой ветчины или окорока, 100 гр. сосисок или сарделек, 120 гр. отварных говяжьих почек (можно без них), 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 4 шт. картофеля, 4 ст.ложки томатной пасты, 60 гр. сливочного масла, сметана, зелень, специи по вкусу. Из говядины варим концентрированный бульон. Бросаем туда нарезанный картофель, варим до готовности. Отделяем мясо от кости, режем на мелкие кусочки. Ветчину, сардельки, отварные почки так же режем тонкой соломкой. Лук пассируем (слегка обжариваем) на сливочном масле с добавлением томата. Соленый огурец очищаем от кожицы и семян, режем кубиками и чуть припускаем (отвариваем в малом количестве жидкости) на воде или бульоне. В кипящий бульон закидываем подготовленные лук, огурцы, и мясные продукты, кипятим еще минут 10-15. И вкусная солянка готова. Подаем ее, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью. Вот, как готовить солянку вкусно, просто и доступно. Солянка сборная мясная. Секретный рецепт: Солянка сборная мясная, рецепт имеет довольно простой, но включающий много различных ингредиентов. Для того что её приготовить необходимо для начала подготовить всё нужные компоненты. Рецепт солянки мясной состоит из: 250 грамм мясных костей, 100 грамм сочного мяса, 50 грамм ветчины, 50 грамм сосисок, одна луковица репчатого лука, маслины и оливки, два солёных огурца, томатная паста, сливочное масло и сметана по несколько ложек, 1⁄4 лимона, несколько лавровых листов, а также зелень и перец по вашему вкусу. Ингредиенты могут меняться или заменятся в зависимости от того, что любит ваша семья. Далее приступаем к готовке. Мясная солянка начинается с приготовления наваристого бульона. Мясо и кости можно класть как в холодную воду, так и в горячую. Выбираете, что вам нужно. В первом случае бульон будет наваристее, во втором – более сочное мясо. После того как вода закипела, снимите пенку и сделайте тише огонь. После этого добавьте ветчину и соски, порезанные кубиками. После этого опустите полученное мясо обратно в бульон и включите на тихий огонь. В этот период важно оценить достаточно ли воды в кастрюле или стоит немного долить. Рецепт солянки предусматривает несколько вариантов приготовления лука. Первый – нашинковать его мелко, пассировать на масле сливочном, добавить томатную пасту и продолжать готовить до 10 минут. Или же просто кинуть лук в кипящую воду. После того, как в первом варианте лук у вас уже готов, отправляйте в настоявшийся бульон. После этого берёте солёные огурцы, промываете их водой и режете на мелкие кубики. Добавляете в бульон. Далее рецепт сборной солянки продолжается тем, что мы добавляем по вкусу соль, лавровый лист и перец. Готовить ещё в течение десяти минут. После этого, уже в конце варки, добавляют маслины и оливки, притрушивают зеленью, поливают соком лимона. После того как блюдо полностью готово, подавая на стол, положите сверху пару ложек свежей сметаны. Солянка сборная мясная, рецепт которой всем известен, очень вкусное блюдо. А каждая хозяйка улучшает его, добавляя или исключая некоторые продукты. Приятного аппетита!
Литература:
1.Бунин, И. А «Подснежник»
2.Левшина, В. «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).
3.Лесков, Н. С. «Некуда»
4.Мельников, Павел Иванович. В лесах: роман в двух книгах. Кн. 1 / П. И. Мельников. - Москва: Правда, 1987. - 1987 с.
5. Мельников, Павел Иванович. В лесах: роман в двух книгах. Кн.2 / П. И. Мельников. - Москва: Правда, 1987. - 576 с
6.Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1901).
7.Чехов, Антон Павлович. Дама с собачкой / А. П. Чехов. - Санкт-Петербург: Азбука, 2014. - 416 с. - (Мировая классика).
Кулинарные истории Игоря Сокольского [Электронный ресурс]. - Режим доступа. https://www.nkj.ru/open/24809/
Солянка сборная мясная: секреты приготовления [Электронный ресурс]. - Режим доступа.
http://www.liveinternet.ru/users/martina25/post400298346

Recent Posts from This Journal