?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Добрый день, уважаемые друзья! Вот и настала весна, такая долгожданная! Солнышко пригревает с каждым днем все сильнее и сильнее. В огородах и садах повылазили первые цветы, такие робкие, такие несмелые, кое - где начинают проглядывать ростки изумрудной травы. Птицы поют!!!. Хорошо!!!
Согласитесь со мной, что хочется чего - нибудь особенного, легкого, необычного, вкусного! И тут на ум приходит: «Ба, окрошка! Да, именно ее мне и хочется!». Окрошку принято считать летним блюдом. Согласна. В жару - замечательно, но согласитесь, с каким наслаждением и слюньками во рту мы ее готовим весной. Так и мне захотелось - сделала, вкуснота! И тут пришло на ум: «А каково происхождение данного блюда? Кто его придумал? Кто из великих, это блюдо любит, и что о нем пишут знаменитые авторы»? Начала свои изыскания и поняла - история этого блюда, весьма запутана.
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. В старину «крошево» заливали капустным или огуречным рассолом, то есть чем - то кислым. Традиционно принято есть окрошку с квасом, да и слово квас - старорусского происхождения и тоже означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом, луком и редькой – основная пища простого народа. Это блюдо отлично утоляло жажду и заглушало голод.
Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для этого брали 2-3 черные редьки. Все это крошилось. Солилось и заливалось кислым квасом. А квас на Руси был уже в почете и уважении. Где его только не делали. И в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Но к квасу мы вернемся чуть позже, а сейчас поговорим о том, что меня вобщем - то по - настоящему, заинтересовало. Оказывается, что современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам. Именно тем бурлакам, что тянули по Волге-матушке баржи. Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку (правда рыбную я никогда не пробовала): "Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи: печеную картошку, редис, огурцы".
Со временем, окрошка стала появляться и на столах зажиточных людей, только в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Истинно мясная окрошка для богатых включала в себя несколько видов мяса: птицу (индейка), дичь (тетерев), свинину (поросёнок).
Да еще один интересный факт, в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили окрошку на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтани. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт: "Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом". А еще я встретила такое описание (фото или скриншоты) в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», руководстве для домовода 1790 года издания и всего лишь в 3-х коротких строчках "Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями". Поставило в тупик выражение «кислыми штями» -это суп кислый так?
Поискав об этом «кислом супе» во всемирной паутине, наткнулась на следующую информацию:
Что «кислые щи», это вовсе никакой и не суп, а солодовый напиток. В черновиках у А.С. Пушкина встречаем:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
Кислые щи приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, — так сильно газировано было это питье.
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною... ..развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда», - от такого обилия мясных ингридиентов просто текут слюнки! Не правда ли?
И маленькое отступление. В отдельных заведениях окрошку стали подавать в чайных или кофейных чашках. Представляете?! Окрошку в маленькой фарфоровой чашке? Я, нет!
С появлением в истории кулинарии новых продуктов окрошка постепенно преобразовывалась, меняла свой состав и становилась блюдом импровизации.
А вот, что пишет писатель Сергей Аксаков о журавлином мясе в окрошке в своих "Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии". «Мясо старых журавлей всегда сухо и довольно черство, но имеет весьма приятный вкус и запах дичины. Мясо же молодых отлично хорошо, мягко и сочно. Журавли никогда не бывают жирны. Даже перед своим отлетом, несмотря иногда на питательную хлебную пищу. Самый сытый осенний журавль имеет только на своей хлупи тонкую пелену жира, лежащую двумя полосами, да по небольшому куску сала подмышками, но во внутренности жиру бывает довольно. Молодой жареный журавль, по – моему, очень вкусен, всего же пригоднее он для фарша в паштет и для окрошки».
А живописный пикник Обломова: «.... Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса. Мужики идут с поля, с косами на плечах; там воз с сеном проползет, закрыв всю телегу и лошадь; вверху, из кучи, торчит шапка мужика с цветами да детская головка; там толпа босоногих баб, с серпами, голосят.. . И сам Обломов и Штольц покатились со смеху. " (И. Гончаров "Обломов") А помните, в русской народной сказке «Лиса и журавль», чем журавль потчует лису? Правильно, окрошкой: «На другой день приходит лиса, а журавль приготовил окрошку, налил в кувшин с малым горлышком, поставил на стол и говорит: - Кушай, лисонька! Право потчевать больше нечем. Лиса начала вертеться вокруг кувшина, и так зайдёт и этак, и лизнёт его, и понюхает – то, всё ничего недостанет! Не лезет голова в кувшин. А журавль меж тем клюёт себе да клюёт, всё и поел».
С момента появления такого блюда, как окрошка, прошло много лет, и она имеет сотни различных вариантов приготовления не только в русской кухни, но и в европейской. У этого блюда не существует окончательного варианта приготовления. Может поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!
Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).
Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.
И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.
4. Смешать с пряной зеленью.
В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.
5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.
Ваша окрошка готова! Приятного аппетита!
P.S. Как сложиться дальнейшая судьба этого блюда, не знаю, но как писал знаменитый король поэтов Игорь Северянинов «Окрошка - это крошка// Яиц крутых и мяса. Молока - // Не молока, а вроде, - да, сметаны// Вливают эти готтентоты... в квас!// И «кушанье» готово».



ЛИТЕРАТУРА:
Аксаков, С. Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии / С. Т. Аксаков. — «Public Domain», 1852.
Гончаров, И А. Обломов: роман : в 4 ч. / И. А. Гончаров ; ст. и примеч. А. Г. Гродецкой ; Ин-т рус. лит. (Пушк. Дом) РАН. - Санкт-Петербург: Пушкинский Дом, 2012. - 636, с. - (Комментированная классика).
Русские народные сказки. - Москва: Астрель: АСТ, 2007. - 173 с.
Северянин, И. Избранное / И.Северянин. – Москва: Люмош, 1995., -400 с.- ("Ключ". (Классическая литература юному читателю).

Recent Posts from This Journal