?

Log in

No account? Create an account

Спаржа, родиной которой предположительно является Средиземноморье, пользовалась популярностью еще у древних египтян и греков, а римляне считали ее «растением для наслаждений и любви». Когда-то этот деликатес был пищей королей и знати. Да и сама спаржа завоевала еще в то время титул «королевы овощей». Людовик XIV так ее ценил, что придворный агроном Жан Ля Квинтини изобрел прообраз теплицы, который позволил ему поставлять любимое лакомство к столу Его Величества почти круглый год.
А во Франции самую лучшую когда-то выращивали в Аржантее, парижском пригороде, где в одну и ту же эпоху выросли два ценнейших продукта: спаржа и импрессионизм. Теперь это банлье, заросшее многоэтажками, а когда-то был главный сельскохозяйственный регион, обслуживавший Париж. В Аржантее росли виноградники, здесь делали знаменитое вино. Потом виноградники погибли от филоксеры, а жители стали выращивать спаржу. Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. В музее Аржантея сегодня показывают толстые стебли, сохраненные в формалине. Они там хранятся именно потому, что спаржа обогатила город гораздо больше, чем виноградная лоза. В том же музее сохранился деревянный станок, придуманный местными жителями, чтобы связывать спаржу в пучки — точно такие, как у Мане.
На российских столах спаржа не прижилась. Прижились даже всякие экзотические фрукты, от маракуйи до папайи, но не спаржа. Мы просто не знаем, что с ней делать. А в прочем нет, мы нашли ей применение. Кто из женщин не получал букеты цветов с большими веточками зелени похожий на укроп? Так вот это и есть спаржа, только переросшая.
Так что с ней делать-то, со спаржей? Весной в сезон, готовить! Далее на просторах Интернета нашла классный совет:
«Спаржа: какую выбирать и как готовить
Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Цвет зависит не от сорта, а от света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую — когда вытянется всего на несколько сантиметров (за это время может стать не совсем фиолетовой, а только зарозоветь). Зеленую — когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту. Если оставить расти дальше, то спаржа вытянется длинным хлыстом и пойдет в семена. Так случается с дикой спаржей, если ее оставить в покое.
В белой, вкуса меньше, но он тоньше. В зеленой вкус концентрированнее, но грубее. В дикой его можно расчувствовать, как будто перед тобой целый пучок, а не единственный стебель. Зеленая дешевле, белая и фиолетовая — дороже. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая, в XIX столетии в моду вошла белая, а в ХХ веке повара стали использовать фиолетовую — в основном ради ее цвета. Греки и римляне предпочитали дикую. Ювеналий даже возмущался: «Спаржа существует дикая, чтобы каждый имел возможность ее собирать. И вот вам, пожалуйста: выводят огородную!»Сначала идем на рынок и выбираем. Берем стебель в руки и пробуем согнуть. Если он сломался, не сокрушаемся, а радуемся: значит, ростки свежие. Это непременное условие. Спаржу, которая гнется, покупать нельзя.
Второй этап: чистка. Зеленую можно не чистить. С белой и фиолетовой придется повозиться. Берем овощечистку (она же — нож-эконом) и, зацепляясь за ее «заусеницы», счищаем сверху вниз внешние волокна. Это удобнее делать, когда стебель лежит на разделочной доске. Затем кладем всю спаржу рядом, голова к голове, и отрезаем нижнюю, волокнистую часть — примерно сантиметра два-три, не меньше (это относится и к белой, и к зеленой). Важно, чтобы вся спаржа была одинаковой длины.
Третий этап: варим. Нижняя часть стебля варится существенно дольше, чем головка. Поэтому спаржу варят, поставив ее в кастрюлю вертикально. Вот здесь и пригодится одинаковая длина. Воды должно быть столько, чтобы она доходила спарже «по шейку», головки доходят сами на пару. В кипящей подсоленной воде это займет 15-20 минут, в зависимости от толщины белой спаржи. Зеленая будет готова еще быстрее.
Наконец вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и готовим гратен.
Спаржа хороша с любым нежным продуктом с нейтральным вкусом: зеленая в омлете, с яйцом «в мешочек» или под соусом бешамель, белая — и просто с растопленным маслом.
Чтобы никому не было обидно, используем и белые, и зеленые. Белые варим, как сказано выше. Зеленые для этого рецепта варить не нужно, обжариваем их на сковородке на сливочном масле, кроме одного стебля — его оставляем про запас. Как только изменят цвет, доливаем половник куриного бульона. Через минуты 6-7 выключаем, а вскоре вынимаем из кипятка и белую. Чтобы быть уверенными в готовности, предварительно пробуем и ту, и другую кончиком ножа: нож должен входить как в масло. Белую спаржу на пару минут окунаем в ледяную воду, иначе она будет сама по себе довариваться, без всякого кипятка. Вынимаем, высушиваем бумажными полотенцами. Выкладываем спаржу в форму для гратена по принципу: белая-зеленая-белая-зеленая, плотно, одна рядом с другой и посыпаем пармезаном. Сыра нужно очень мало, иначе он забьет вкус спаржи. Ставим под гриль на 220 всего на несколько минут, чтобы запеклась корочка. К этому подаем соус винегрет и украшаем ленточками единственного стебля зеленой спаржи, оставленного нами про запас: снимаем их со стебля той же овощечисткой и укладываем поверх гратена легким облаком.»
Ну где-то так, учитывая, как долго спаржа считалась деликатесом — древние римляне снаряжали целые морские экспедиции по побережьям Средиземноморья для сбора этого растения, у нас то она растет в огороде и скоро весна. И для весенней диеты она хороша, в 100 г спаржи содержится всего 15 калорий - при условии, что худеющие не злоупотребляют соусом. Спаржа, приготовленная на парý, не теряет витаминов и питательных веществ.
К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, - и обмакивают его в один из соусов.
Литература
Пруст, Марсель.
В сторону Свана: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Франковского. - Москва: АСТ: Астрель, 2010. - 510 с. - (Книга на все времена).
Пруст, Марсель.
В поисках утраченного времени: Пленница: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Любимова; авт. коммент. А. Михайлов; худ. Г. Клодт. - Москва: Художественная литература, 1990. - 432 с.: ил. - (Зарубежный роман ХХ века).
Гелия Делеринс. Спаржа как мечта импрессиониста [Электронный ресурс].-Режим доступа https://snob.ru/selected/entry/61699. - Загл. с экрана. (20.02.18)
Яндекс картинки: Спаржа [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://yandex.ru/images/search?text. - Загл. с экрана. (20.02.18)
P.S
В Швейцарии насчитывается 180 производителей спаржи. 142 га сельскохозяйственных угодий занимают насаждения зеленой спаржи, еще 182 га отведено под белую спаржу. Кроме того, приблизительно 10 000 тонн этой ценной овощной культуры Конфедерация ежегодно импортирует из Германии, Испании, Перу и других стран.
До 1980-х годов в Швейцарии наибольшей популярностью пользовалась белая спаржа, позже жители страны стали отдавать предпочтение зеленой спарже, которая отличается более насыщенным вкусом и ароматом и содержит больше питательных веществ.
Способы культивирования белой и зеленой спаржи немного отличаются. Побеги зеленой спаржи, находящиеся над поверхностью земли, получают соответствующую окраску благодаря воздействию солнечных лучей. Белую спаржу собирают до того, как ростки появятся над поверхностью земли. Без солнца цвет этого овоща остается белым.
Кроме нежного вкуса, спаржа богата клетчаткой, минералами, органическими кислотами и минеральными солями. Благодаря способности выводить соли из организма, употребление спаржи благотворно сказывается на работе почек. Ее рекомендуют употреблять в пищу также при отеках и гипертонии.
Швейцарцы по достоинству оценили полезные качества «королевы овощей». Один из городков в кантоне Вале, Сайон, который знаменит своими полями спаржи, в 2005 году получил от Федерального института интеллектуальной собственности в Берне право на использование марки «cite de I’asperge®» (город спаржи). Сами производители отмечают: только настоящему гурману под силу отличить спаржу из Сайона от других ее собратьев, но даже любитель способен оценить по достоинству вкус «белой королевы» местного производства.
Добрый день, мои дорогие друзья! Сегодня хочу рассказать вам об одном интересном овоще, прославленном и художником, и писателем, и французским народом.
D 1880 году знаменитый художник Эдуард Мане получил заказ на картину от одного из крупнейших собирателей импрессионизма Шарля Эфрусси. Он выполнил свой заказ и главным предметом на ней был этот овощ. Картина так понравилась Эфрусси, что он заплатил за нее не 800 франков, а 1000. Через некоторое время Мане прислал ему еще оду картину и совершенно бесплатно с небольшой припиской: «Он выпал из вашего пучка».
Почему, собственно, Эфрусси заказал Мане именно этот овощ? Оказывается, художники –импрессионисты жили посреди огромных огородов где рос этот овощ и дам они предпочитали стройных, а этот овощ толстым, а самое интересное что он очень красивый. Ну как у вас появились догадки, что это за овощ?
Кстати этот овощ в своих натюрмортах писал и голландский художник Адриан Коорт.
Хорошо, идем дальше. Знаменитый французский писатель Марсель Пруст написал такое восхваление в первом томе «В поисках утраченного времени» этому овощу, что будь я художником тоже написала бы с него картину.
«Предметом моего восхищения была …….., окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли, — путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи, и сквозь маскарадный костюм, облекающий их съедобное и плотное тело, позволявших мне различить, в этих красках занимающейся зари, в этих радужных переливах, в этих голубых вечерних тенях, свою драгоценную сущность, и я снова ее узнавал, когда, в течение всей ночи, следовавшей после обеда, за которым я их отведывал, они тешились тем, что, в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской "Летней ночи", превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями».
Ну как, узнали героя? Даю подсказку. У Марселя Пруста в «В сторону Свана».

- Франсуаза, если бы вы пришли пятью минутами раньше, то увидели бы, как проходила мимо г-жа Эмбер со спаржей в два раза более крупной, чем спаржа тетушки Калло: постарайтесь узнать от ее кухарки, где она достает такую. Ведь в этом году вы подаете нам спаржу под всевозможными соусами, так что могли бы позаботиться достать что-нибудь в этом роде для наших гостей.
— Я бы ничуть не удивилась, если бы узнала, что это спаржа с огорода господина кюре, — говорила Франсуаза.
— Ах, что вы говорите, бедная моя Франсуаза, — отвечала тетя, пожимая плечами, — с огорода кюре! Вы ведь отлично знаете, что ему удается выращивать только ничего не стоящую жиденькую спаржу. А спаржа, которую несла г-жа Эмбер, была толщиной в руку. Ну, понятно, не в вашу руку, но в мою бедную руку, которая стала еще тоньше за этот год.
... Госпожа Октав, я должна покинуть вас; мне некогда развлекаться; уже скоро десять часов, а моя плита еще не затоплена; и мне нужно еще почистить спаржу.
— Как, Франсуаза, опять спаржа! Но вы прямо-таки больны пристрастием к спарже в этом году: вы вызовете отвращение к ней у наших парижан!
— Нет, госложа Октав, они очень любят спаржу. Когда они возвратятся из церкви, у них будет волчий аппетит, и вы увидите, они скушают ее за мое почтение.
Марсель Пруст - В сторону Свана
Конечно же, это СПАРЖА!



Литература
Пруст, Марсель.
В сторону Свана: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Франковского. - Москва: АСТ: Астрель, 2010. - 510 с. - (Книга на все времена).
Пруст, Марсель.
В поисках утраченного времени: Пленница: роман / М. Пруст; пер. с фр. А. Любимова; авт. коммент. А. Михайлов; худ. Г. Клодт. - Москва: Художественная литература, 1990. - 432 с.: ил. - (Зарубежный роман ХХ века).
Гелия Делеринс. Спаржа как мечта импрессиониста [Электронный ресурс].-Режим доступа https://snob.ru/selected/entry/61699. - Загл. с экрана. (20.02.18)
Яндекс картинки: Спаржа [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://yandex.ru/images/search?text. - Загл. с экрана. (20.02.18)

Валентин Катаев в своем рассказе «Елка» так описывает пряник
«….Его уже давно тревожил один очень большой, облитый розовым сахаром пряник, повешенный совсем невысоко на желтой гарусной нитке. Красота этого звездообразного пряника с дыркой посредине вызывала непреодолимое желание съесть его как можно скорее.
Не видя большой беды в том, что на елке будет одним пряником меньше, Павлик отцепил его от ветки и сунул в рот. Он откусил порядочный кусок, но, к удивлению своему, заметил, что пряник вовсе не такой вкусный, как можно было подумать. Больше того, пряник был просто отвратительный: тугой, житный, несладкий, с сильным запахом патоки. А ведь по внешнему виду можно было подумать, что именно такими пряниками питаются белоснежные рождественские ангелы, поющие на небе по нотам.
Павлик с отвращением повесил обратно на ветку надкушенный пряник. Было очевидно, что это какое-то недоразумение. Вероятно, в магазине случайно положили негодный пряник. Тут Павлик заметил другой пряник, еще более красивый, облитый голубым сахаром. Он висел довольно высоко, и пришлось подставить стул. Не снимая пряника с ветки, мальчик откусил угол и тотчас его выплюнул - до того неприятен оказался и этот пряник.
Но трудно было примириться с мыслью, что все остальные пряники тоже никуда не годятся. Павлик решил перепробовать все пряники, сколько их ни висело на елке. И он принялся за дело. Высунув набок язык, кряхтя и сопя, мальчик перетаскивал тяжелый стул вокруг елки, взбирался на него, надкусывал пряник, убеждался, что дрянь, слезал и тащил стул дальше.
Вскоре все пряники оказались перепробованными, кроме двух - под самым потолком, куда невозможно было добраться. Павлик долго стоял в раздумье, задрав голову. Пряники манили его своей недостижимой и потому столь желанной красотой. Мальчик не сомневался, что уж эти-то пряники его не обманут. Он подумывал уже, как бы поставить стул на стол и оттуда попытаться достать их……»
«Елка» В.Катаев
Виктор Астафьева в рассказе «Конь с розовой гривой» отвел прянику особую роль. Герой рассказа повествует: «Бабушка послала меня на увал за земляникой вместе с соседскими ребятишками. Пообещала: если наберу полный туесок, она продаст мои ягоды вместе со своими и купит мне «пряник конём». Пряник в виде коня с гривой, хвостом и копытами, облитыми розовой глазурью, обеспечивал почёт и уважение мальчишек всей деревни и был их заветной мечтой».
«Конь с розовой гривой» В.Астафьев
Недоступность лакомства простому народу и колоссальное желание ребятишек полакомиться пряником передал и Михаил Александрович Шолохов в «Донских рассказах», «Нахалёнок»: «Вот за глаза-то да за буйную непоседливость и любит Мишку отец. Со службы принес он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки».
«Донские рассказы» М.А. Шолохов
О пряниках писали и такие писатели как Савостьянов В. «Тульский пряник», «Тульский герб», «Сувенирный самоварчик», Рассаднев С. «Тульский пряник», Лесков Н. «Сказ о тульском косом Левше и о стальной блохе»
В сказке братьев Гримм «Грензель и Гретель» описывается съедобный домик колдуньи, крыша которого была сделана из имбирных пряников. Именно после того, как эта сказка вышла в печать, в Германии все начали поголовно выпекать пряничные домики. Эта традиция дошла до наших дней и на европейских рождественских ярмарках можно увидеть не только пряничные домики в различных вариантах, но даже дворцы из имбирного пряника.
С пряником на Руси связано очень много старинных обычаев, обрядов и традиций. Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста.
Ко Дню Ангела делали специальные пряники с начальными буквами Ангелов-Хранителей. Никто никогда в первый день пряник не ел. Его обязательно прятали за икону. Считалось, что ночью прилетит ангел-хранитель, первым отведает пряник, подобреет, и весь год будет помогать своему подопечному. Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых.
А вот приметы о пряниках
Русский народный сонник
Сонник Пряник – Символ награды и удовольствий. Образ пряника в вашем сновидении может быть связан с известным выражением: не кнутом, так пряником, то есть добиться не силой, а уговорами.
Покупать во сне пряники – благоприятный сон, обещающий вам успех на работе и благополучие в семье, но все же не стоит расслабляться, потому что атмосфера вокруг зависит именно от вас.
Есть пряники – быть обманутым сладкими обещаниями начальства или какого-то влиятельного человека, поэтому не верьте словам, действуйте самостоятельно.
Если вам приснился пряник необычной формы или очень большого размера, то такой сон сулит подарок, сюрприз или вознаграждение, о которых вы и не мечтали, но во всяком случае, ждите везения.
Сонник Пряник XXI века
Есть пряник во сне - означает весело провести время.
Пряники готовить - означает устроить угощение.
Пряник ломать - значит нанести вред своей карьере.
Свежие пряники - знак предстоящего веселого досуга.
Покупать во сне пряники - означает пригласить гостей и облечь сев на хлопоты, связанные с их приемом.
О прянике можно говорить много, история его интересна и
Многообразна. Рецепт приготовления вы можете найти в сети Интернет,
Читайте, готовьте, угощайте, радуйте своих близких!
Приятного аппетита!
Список литературы:
1.Астафьев, Виктор Петрович. Конь с розовой гривой: рассказы / В. П. Астафьев; худ. Е. Мешков. - Москва: Детская литература, 2008. - 266 с.: ил. - (Школьная библиотека).
2. Афанасьев, Александр Николаевич. Народные русские сказки А. Н. Афанасьева: в 3-х т. Т. II / А. Н. Афанасьев. - Москва: Наука, 1985. - 464 с.: ил. - (Литературные памятники).
Алеша Попович // Народные русские сказки А. Н. Афанасьева: В 3 т. — М.: Наука, 1984—1985. — (Лит. памятники). Т. 2. — 1985. — С. 362—364.
3. Афоньшин, С. В. Городецкий пряник: сказы и сказки / С. В. Афоньшин. - Москва: Современник, 1981. - 719 с. : ил.
4. Жегалова, Серафима Кузьминична. Пряник, прялка и птица Сирин: книга для уч-ся / С. К. Жегалова, С. Г. Жижина, З. П. Попова, Ю. С. Черняховская. - 2-е изд., перераб. - Москва: Просвещение, 1983. - 192 с.
4. Катаев, Валентин Петрович. Сказки / В. П. Катаев; худож. В. Юдин. - Москва: Детская литература, 1980. - 32 с.: ил. - (Читаем сами).
5. Лесков, Николай Семенович. Левша: сказ о тульском косом левше и о стальной блохе / Н. С. Лесков; авт. предисл. М. С. Горячки на ; худож. Н. Кузьмина. - 2-е изд. - Москва: Детская литература, 1986. - 47 с. : ил.
6. Пушкин, Александр Сергеевич. Сказка о рыбаке и рыбке. Сказка о попе и работнике его Балде. Сказка о мертвой царевне и семи богатырях / А. С. Пушкин; худож. А. Елисеев. - Москва: Оникс, 2005. - 63 с.: цв.ил. - (Библиотечка детской классики).
7. Шмелев, Иван Сергеевич. Лето Господне: праздники, радости, скорби / И. С. Шмелев; авт. вступ. ст. О. Михайлов. - Москва: Советская Россия, 1988. - 381 с.
8. Шолохов, Михаил Александрович. Донские рассказы. Судьба человека: рассказы и повесть / М. А. Шолохов; худож. Годин И., О. Верейский. - Москва: Детская литература, 2009. - 271 с.: ил. - (Школьная библиотека).
9.Рецепт имбирных пряников [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
https://www.youtube.com/watch?v=N9ezFfWNQk0.-Загл. с экрана. (18.01.18)
10. Имбирное печенье Простой и вкусный рецепт [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.youtube.com/watch?v=N9ezFfWNQk0 .-Загл. с экрана. (18.01.18)
11. Рождественские пряники - рецепт с фото [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://finecooking.ru/recipe/rozhdestvenskie-pryaniki .- Загл. с экрана. (18.01.18)
Картинки:
Яндекс картинки:Пряники [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://yandex.ru/images/search?text. - / Загл. с экрана. (18.01.18)
Добрый день, мои дорогие друзья! Сегодня хочу поговорить с вами о старейшем, наивкуснейшем, лакомстве.
Вот вам детская загадка
Очень ароматные,
Сладкие и мятные.
Сверху мы в глазурном глянце,
Словно в радостном румянце.
Я думаю, что вы уже догадались, о чем идет речь? Конечно же, это ПРЯНИК!
Пряники печатные,
До того приятные.
Мы не сразу их съедим,
А сначала поглядим!
Пряники русские,
Сладкие, мятные,
К чаю ароматному
Угощенье знатное.
Сами пряничные изделия известны с незапамятных времён. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках появилось в 350 году до нашей эры. То есть уже древние египтяне знали о них. Упоминание о пряниках можно найти в старинных русских былинах.
В былине об Алеше Поповиче говорится: «И встречает добрых молодцев Владимир-князь и сажает их за дубовый стол: хорошо добрых молодцев попоить-покормить и втапор вестей поспросить, учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими…».
На Руси же первые пряники назывались медовым хлебом и появились они еще в 9 веке, и это была смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Рецепт к нам завезли варяги.
Слово пряник – (пряжник, пряженик)-произошло из способа приготовления данного мучного изделия в печке – пряжение – один из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь, не пригорал и не прилипал. Всем известное выражение было практически утрачено, но встречается в сказках, и самая известная из них о колобке:
«Я Колобок, Колобок,
Я по коробу скребен,
По сусеку метен,
На сметане мешон
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.»
Как мы можем наблюдать колобок это тот же пряник. Экзотические пряности привезенные из Индии и Ближнего Востока появились на Руси в 12-13 веках отсюда и пряник получил свое название «пряный».
В 17 веке описан даже рецепт приготовления пряника: «Сначала старуха перед иконами свечку зажгла, потом из сеней муку внесла, достала коробочки с приправами, бочонок с медом из-под лавки выдвинула и принялась тесто разводить да месить».
«…Пряники были хороши, да и торговка им под стать, девчонка бедовая, с песнями пряниками торговала: «Ой, пряники медовые, мягкие, фунтовые! То и малым ребятишкам, то и старым старикам! Сами печем, отдаем нипочем — с пылу, с жару, алтын за пару!» Как споет Данька свою песенку, кому надо улыбнется да глазком подмигнет — часом расхватывались пряники!...»
В «Сказе о Городецком прянике» С. Афоньшина
Со временем в России появилось множество видов пряников. Различны были они по технологии: сырцовые, битые, заварные; по внешнему виду: писаные, фигурные, печатные, жёмки; по составу и начинке: мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные, а чаще всего их различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. И в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы.
Пряниками угощали и на царских обедах. Знаменитый немецкий путешественник, ученый и дипломат XVII века Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 г., записал в своем дневнике: «...позабавившись соколиной охотой, угощал нас царь (Михаил Федорович) пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».
На праздничном обеде по случаю вступления на престол Александра III в 1883 г. не было случайных угощений. Все меню состояло из национальных яств, и среди них на десерт был «сладкий стручковый горох, стручки цареградские, бабашки с маком, пряники вяземские и городецкие». По случаю рождения Петра I «...для соблюдения обычая» был устроен торжественный обед из 120 блюд, в Грановитой палате, где «...самое видное место занимали и служили украшением огромные коврижки. Большая коврижка изображала Герб Московского государства».
Александр Сергеевич Пушкин в «Сказке о рыбаке и рыбке» тоже упоминает пряник:
Старичок к старухе воротился.
Что ж? Перед ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху
«За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре, да дворяне,
Наливают ей заморские вины,
Запивает она пряником печатным…»
«Сказка о рыбаке и рыбке» А.С.Пушкин)
Художник М.В. Добужинский в своих мемуарах «Петербург моего детства», не забывает отметить вяземские пряники: «На лотках красовались пряники: «печатные», вяземские, белые мятные в виде разных забавных фигурок - человечков, всадников, рыб и зверей, были и расписные, с разводами, розовые и облепленные миндалем».
Иван Шмелев — признанный мастер описания всех «радостей» купеческого быта, а также известный любитель народных гуляний и праздников. В отрывке из романа «Лето Господне» «Постный рынок» упоминает пряник
«А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила... и пряники, пряники — нет конца».
«Лето Господне» «Постный рынок» И.Шмелев. Продолжение следует....


Добрый день мои дорогие друзья! Вот и еще один год подходит к концу! И конечно вы уже готовите подарки близким и родным, да и подготовка к праздничному столу наверно уже началась! Сегодня я не буду загадывать загадок, не буду предлагать вам то или иное блюдо. Сегодня я хочу вам представить книгу Рождественской Екатерины «Жили–были, ели-пили…» и поверьте, мне на слово от нее невозможно оторваться. Это семейные истории знаменитой семьи поэта шестидесятника Роберта Рождественского, а написала ее его дочь – знаменитый фотохудожник Екатерина Рождественская. Знаете, читая эти истории, и у тебя складывается такое впечатление, что ты сидишь за большим накрытым столом в кругу родных и близких друзей и слушаешь, слушаешь интересные истории, сам рассказываешь. В книге представлены детские воспоминания, родительские письма, семейные фотографии, рассказы о путешествиях и, конечно же, знаменитые гости этой семьи. Но самое главное для «Вкусняшек» - рецепты. Подробные рецепты блюд, которые готовили в семье Екатерины, да наверно и во многих семьях 20 века. Невозможно просто что-то выбрать и описать, и читать трудно, слюнки бегут. Екатерина Рождественская написала не только замечательную книгу семейных историй, но и великолепную семейную кулинарную книгу.
«Баба Поля готовила фантастически и учила внучку, мою маму, бережливости: «Если пришло много народу, а супа уже почти не осталось, тайком, главное, чтоб никто не увидел, подлей в суп кипяточка, разведи сметанкой, посыпь свежим укропчиком и подавай! Никто ничего и не заметит!
Кисло-сладкое мясо с пряником, которое так прижилось в нашем семейном меню, тоже от нее. Я помню этот вкус, действительно, кисло-сладкий, вобравший в себя вкус чернослива и морковки, а мясо под вилкой распластывалось в отдельные волокна и таяло во рту. Мяса мы ели порядочно. Очень часто – жаркое из баранины, долго томленное, душистое, с лаврушкой и какими-то доморощенными пряными кореньями, съедаемое за несколько минут – готовишь часами, тушишь, и все ради этого – ррраз и съел! Какое-то непонятное поварское удовольствие. А если тарелка оказывалась не чистой, а с остатками еды – начиналось ворчание, вопросы, сначала молчаливые и укоризненные, потом «Невкусно?», «Пересолила?». Всегда было всё вкусно, просто часто не были правильно рассчитаны детские силы и накладывалась лишняя ложка. А то и две. И чтобы бабу Полю не расстраивать, брала меньше, а потом просила добавку. (Дипломатична с детства, потом пошла в МГИМО на дипломата, но дежурная улыбка не выработалась и в дипкарьере не прижилась.)
Так что мясо во всех видах – с овощами и просто с луком, в горшочке и сотейнике, со сметаной и в вине, карри и под хлебной коркой, жареное и разварное – это наше семейное всё!
Кисло-сладкое мясо по-нашему
Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней – грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней.
По приходе домой баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.
Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а остроту – молотый перец. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки – если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.
« Теперь время жарки закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «ну-ка, ну-ка!». Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько. Сначала в ход шел наршараб, гранатный густой соус, который всегда у нас на кухне в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.
А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло-сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами поймете, когда пора вынимать».
Ну как вам небольшой отрывок? Заинтересовал? Поверьте, еще есть время до Нового года, чтобы прочесть эту книгу и приготовить праздничный стол по рецептам семьи Рождественских! Поверьте вы не пожалеете!

Рождественская, Е.Р. Жили-были, ели-пили: семейные истории / Е. Р. Рождественская.- М.: Э, 2015.
Добрый день мои самые замечательные друзья! Сегодня я хочу поговорить вами об одно простом и в тоже время наивкуснейшем блюде, даже не блюде, а закуске? Самой лучшей, самой наивкуснейшей закусочки. Она бывает разной - и соленой, и копченой, и свежей, и жаренной и вот вам первая подсказка. На Руси она появилась благодаря Петру 1, до которой он был большой охотник. Это блюдо просто гениально придумано закуской под водку. Когда появилась зарифмованная фраза «водка-……» неизвестно, но эта пара стала просто классикой русской кухни. Достаточно было крикнуть официанту «Рифма» и тут же он подавал рюмку водки и кусочек черного хлеба с …….
Помните как штабс - капитан Мышлавский из «Дни Турбиных» удивляется «А как же Вы ………. без водки будете есть ? Абсолютно не понимаю"
Еще не догадались, о чем я сегодня хочу вам рассказать. Тогда поехали дальше. Это блюдо очень часто изображено в живописи. На картине Франка Снейдерса «Рыбная лавка» мы видим разнообразие сортов рыб и наша закуска тоже там. Эта рыба была, есть и будет самая демократичная и распространенная еда. Как уже есть предположение что это за блюдо? Вот вам еще одна маленькая подсказчика. У Антон Палыча Чехова в рассказе «Сирена» оно это блюдо описывается так «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!», или вот его же «О бренности» (Масленичная тема для проповеди) «Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины.. . Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина. Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки..».
Ну и конечно, как не вспомнить знаменитого Ваньку Жукова: «А на неделе хозяйка велела мне почистить селедку, а я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать».
Да, да, да это СЕЛЕДКА!
Оказывается, что вплоть до ХV сельдь не умели солить и она отличалась прогорклым вкусом и неприятным запахом. И только в конце ХIV века голландскому рыбаку Бёкельцоону пришла гениальная идея убирать у селедки жабры и засол производить прямо в море. И все. Начался селедочный бум. Так небольшая рыба обогатила страну Голландию.А посмотрите на знаменитый натюрморт Йозефа де Брая «Похвала селедке» (1656). На картине изображена плита со стихотворным гимном в честь сельди автора Якоба Вестербана (1633) и бокалы с пивом и нарезанная селедка. Это целый шедевр.
Перевод стихотворения, которое изображено на картине.
Соленая селедка чистая,
Жирная, толстая и длинная,
Уже без головы,
Аккуратно разрезанная вдоль живота и спины,
Со снятой кожей.
Внутренности вынуты,
Сырые или жареные на огне,
Не забывать при этом о луке,
И прежде чем вечером поздно
Отправилось на покой солнце,
Съеденные голодным.
И к этому кусок,
Такой же величины, как крестьянский хлеб,
Ржаного хлеба съеден.
Хорошее лекарство Териак не может
Столь достойным похвалы быть. Глоточек,
он очень хорош затем,
Бредского или харлемского пива
Или из делфтских кабаков,
Он делает глотку
Снова подходящей, гладкой и скользкой,
Чтобы утром опять напиться.
И если тебе чертовски плохо
И ты с открытой пастью, зевая, слоняешься,
Он снова может тебя сделать свеженьким и веселым
Селедка всегда была самой доступной рыбой. Вместе с черным хлебом в первые годы советской власти она входила в продовольственный паек. «Никто не слышал, как вскрикнул дьякон, замахнувшись косырем: все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом - готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок».
Евгений Замятин «Икс»
Несколько интересных фактов о селедке
• Селедочная битва— важный эпизод Столетней войны. Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селедку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием — и сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Сами потом говорили: «Что б мы делали, если б не селедка?!».
• Длина косяка сельди может достигать 150 километров сплошной рыбы.
• Селедка - самая популярная в России рыба. Емкость рынка в стране оценивается в 500-550 миллионов тонн в год, что делает Россию крупнейшим потребителем сельди в мире
• Автором знаменитого салата «Сельдь под шубой» считается купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного и любимого салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селедка под шубой».
• Рецепт.Бисмарк, говорят, однажды велел кормить солдат селедкой — дескать, дешево и сердито. Говорил на самом деле или нет, неизвестно, а некий предприимчивый рыбопромышленник тут же запатентовал название маринованной сельди Schlosskase Bismarck — и нажил на ней состояние.
Бисмарк вообще куче блюд дал свое имя, сам того не желая. Селедка по-бисмаркски — это скучновато: просто замариновать филе уксусом, и все. А можно попробовать модифицировать рецепт. Замочить филе селедки в холодной воде часа эдак на четыре, затем вынуть, промокнуть салфеткой, уложить в контейнер на слой тонко нарезанного белого лука. Сверху — слой тонко нарезанной антоновки. Подогреть белый винный уксус и размешать в нем пол-ложки гречишного меда. Бросить пару можжевеловых ягод, пару горошин белого перца, можно лавровый лист (если детский сад не отшиб вам к нему охоту). Залить селедку маринадом — и в холодильник, ну хотя бы на день, лучше на два. Есть с холодной сметаной. С чем пить — на ваше усмотрение.
Ну и на последок: Не знаю как вы. А я очень люблю селедку особенно малосоленую да с лучком, да еще лимонным соком ее сбрызнешь. Да капельку масла подсолнечного. Вкуснота!!!!
И уже не столь важно, что - селедки бывают разные: норвежская, голландская, атлантическая, дальневосточная сельдь иваси (хотя она, во-первых, мелкая, а во-вторых, не сельдь. Биологически это сардинопс, родственник сардинки, а сельдью прозвали за обилие), гениальная дунайская сельдь (нежная, вкусная и жирная, хоть на хлеб ее мажь). Самое главное, что селедка есть.
Приятного аппетита и чтения!
Литература

1.Чехов, Антон Павлович.
Собрание сочинений: в 12 томах / А. П. Чехов. - Москва: Правда, 1985 - .
2.Похвала селедке [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.liveinternet.ru/users/andre_art/post133593868/ Загл. с экрана. (27.10.17)
3.Селёдочка под водочку (из к/ф "Дни Турбиных") [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://youtube.com/watch?v=h4q3tgSBq5o Загл. с экрана. (27.10.17)
Картинки:
Яндекс картинки: Похвала селедки [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://yandex.ru/images/search?text. - Загл. с экрана. (27.10.17)
Добрый день Мои самые замечательные друзья! Вот и лето пролетело, быстро, не заметно, неожиданно! Завидую тем, кто успел хорошо отдохнуть летом, за окном уже рано темнеет, а по утру на улице туман и прохлада, ну и конечно же дожди! Осень, одним словом.
Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса —
Люблю я пышное природы увяданье,
В багрец и в золото одетые леса,
В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч, и первые морозы,
И отдаленные седой зимы угрозы.
Пушкин А.С.
А осенью чаще всего чем мы занимаемся? Конечно же заготовками! Природа за лето дала нам овощи, фрукты, ягоды и грибы. Все это мы стараемся заготовить в прок, в нашу долгую, холодную зиму. Как кусочек яркого лета, мы укупориваем все дары в банки.
Кто в зеленом сюртуке
Примостился на гряде?
Этот овощ мы потом,
Бланшируем, маринуем,
Консервируем, солим,
А зимой, холодной, вьюжной,
С удовольствием съедим...
Конечно вы догадались, что это...? Правильно огурец!
Главные черты русской кухни можно определить обилием яств, разнообразием закусок солений из овощей и грибов. Как писал в «Мёртвых душах» Николай Васильевич Гоголь: «Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями.
Кто в зеленом сюртуке
Примостился на гряде?
Этот овощ мы потом,
Бланшируем, маринуем,
Консервируем, солим,
А зимой, холодной, вьюжной,
С удовольствием съедим...
Конечно вы догадались, что это...? Правильно огурец!
Как вы думаете, что солила на зиму мать Татьяны и Ольги Лариных из пушкинского «Евгения Онегина»?
«...Она езжала по работам,
Солила на зиму **********, »
Вспоминайте! Правильно грибы!
Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Соленные, маринованные грибочки любят все. Как вы думаете, что за автор так описывает желание попробовать грибочков?
«Да, недурно бы теперь что-нибудь этакое...», — согласился инспектор духовного училища Иван Иваныч Двоеточиев, кутаясь от ветра в рыженькое пальто.
— Сейчас два часа и трактиры заперты, а недурно бы этак грибочков, что ли... или чего-нибудь вроде этакого, знаете...
Правильно это Антон Палыч Чехов в «Невидимые миру слезы»
Или вот прочтите.
«Посмотрел я на стол, и слюна забила у меня струей, как у павловской собачки. В глубокой белой плошке помидорный салат, именно такой, как я люблю: половинки томатов перемешаны с фиолетовыми кружками лука, залиты подсолнечным маслом с уксусом и очень густо поперчены. На тарелке – нарезанная крупными ломтями копчёная треска, её белое слоистое мясо под коричневой корочкой отливало перламутром. Сваренные вкрутую яйца залиты майонезом. Зелёные стрелы порея. Застывшая белой глыбой сметана. Малосольные огурцы. Маринованные грибы. Дымчато жирная селёдка, разрезанная на четыре части – вдоль и поперёк. Баклажанная икра. Кусок холодной отварной говядины. Кувшин с квасом. – Сойдёт? – спросил Шарапов тоном мастера. – Мммаа! – вырвался у меня сдавленный вопль. – Тогда прошу к столу. – Шарапов отворил дверцу духовки оттуда извержением рванулся по кухне совершенно сказочный – очень земной – аромат горячего хлеба и печёной картошки. В деревянное корытце он сгрёб с решётки большие белые картофелины, накрыл из разрезанной пополам буханкой поджаристого хлеба и уместил на столе: – Начнём благословясь... Минут пятнадцать я ничего не слышал, не видел и уж, конечно, говорить не мог – я только ел, ел, ел и плавал в волнах обжорского наслаждения, и ничего на свете, кроме этого прекрасного стола, для меня не существовало. Мне было страшно подумать, что я мог отказаться от приглашения Шарапова и всего этого блаженства для меня не существовало бы». А это уже знаменитые Братья Вайнеры и их произведение «Лекарство против страха»
Ну а знаменитый персонаж Николая Васильевича из «Старосветских помещиков» узнаваем сразу!
«– А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь? – Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков солёных? – Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, – отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками».
Правда, слюнки так и текут? А я очень люблю соленные груздочки. Достанешь их из банки, порежешь лучок, да сметаной приправишь – вкуснота!
А малосольные или огурчики - это вообще песня. Тот же Николай Васильевич в поэме «Мёртвые души» упоминает огурец соленый который подавали на обед Чичикову: «....щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец солёный и вечно слоёный сладкий пирожок».
А вспомните автора этих строк: «....А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком. Антон дает мне тонкий, крепкий, с пупырками; хрустит мне в ухо, дышит огурцом». Ну как удалось? Подсказываю. Это написал Иван Шмелев «Лето Господне».
Сложна и извилиста судьба отечественных соленых огурцов. Блюдо это пошло из древних времен (в отличие от соленых помидоров, завезенных пока в свежем виде Колумбом из Нового Света). Похлебкин пишет, что огурцы солили на Руси еще в XII веке. Традиция эта пережила татаро-монгольское иго и сохранилась во времена укрепления Российской государственности. Вот как Алексей Толстой описывал пир при дворе Ивана Грозного: «Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах».
Владимир Одоевский так упоминал в своих заметках: «Лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может». Действительно, попробуйте угадать, в каком литературном произведении герой выпивает рюмку водки, берет соленый огурец и смачно им похрустывает? А с утра опохмеляется огуречным рассолом? Ни за что не угадаете, столько их, этих описаний и анекдотов в отечественной литературе, что и перечислить невозможно.
И как говорил известный сыщик Шерлок Холмс «Я хочу, чтобы вы пообедали с нами. У нас есть устрицы, пара куропаток и небольшой выбор белых вин». Я тоже приглашаю Вас разделить со мной обед. Где на закуску будут подаваться и маринованные огурчики, и соленые грибочки и мудрые книги! Приятного аппетита!
Рецепты:
Маринованные грибы
120 мл. воды, 1 ст. 6% уксуса, 2 кг. грибов, 1 корица, 3 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, 4 шт. чёрного перца горошком, 2 ч. л. сахарного песка, лимонная кислота на кончике ножа, 60 г. соли. Грибы перебрать, обработать и промыть. Приготовить кастрюлю, налить в неё уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Грибы всыпать в кипящую жидкость и ещё раз довести воду до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту. Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания). Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4°C.
Рыжики маринованные
1,5 ст. соли, 1,5 г. селитры, 0,62 г квасцов, развести 5 ст. воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток насухо вытертые рыжики, дать закипеть, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и залить горячим маринадом, вскипячённым с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, чёрным и душистым перцем.

Малосольные огурцы
Огурцы, чеснок, корни и листья хрена, перец красный горький, укроп, 2 ст. л. крупной соли, 1 л. воды. Помыть огурцы, залить их холодной водой, оставить их в воде на 2 часа. Очистить чеснок, нарезать небольшими кусочками красный перец, очистить корень хрена и порезать его кусочками. На дно кастрюли положить, чередуя слоями специи и огурцы. Приготовить рассол из 1 л. воды и 2 столовых ложек соли. Залить огурцы рассолом. Сверху уложить листья хрена.
Литература
1. Вайнер, Аркадий Александрович.
Место встречи изменить нельзя. Эра милосердия. Лекарство против страх : романы / А. А. Вайнер, Г. А. Вайнер. - Москва : ЭКСМО, 1993. - 576 с. - (Черная кошка).
2.Гоголь, Николай Васильевич.
Мертвые души : поэма / Н. В. Гоголь. - Москва : ЭКСМО, 2007. - 510 с. - (Русская классика).
3.Гоголь, Николай Васильевич.
Миргород : повести / Н. В. Гоголь ; авт. предисл., авт. примеч. В. М. Гуминский ; худож. И. М. Годин. - Москва : Детская литература, 1989. - 288 с. : ил. - (Школьная библиотека)
4.Пушкин, Александр Сергеевич.
Евгений Онегин / А. С. Пушкин. - 2-е изд. , стереотип. - Москва: Дрофа: Вече, 2003. - 239 с. - (Библиотека отечественной классической художественной литературы).
5. Пушкин, Александр Сергеевич.
Стихотворения. Руслан и Людмила. Сказка о мертвой царевне и о семи богатырях / А. С. Пушкин. - Москва : АСТ : Астрель, 2008. - (Библиотека школьника).
6. Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подгот. текста и вступит. статья С. А. Денисенко, коммент. И. И. Лазерсона.": Изд-во Ивана Лимбаха; СПб; 2007
7. Толстой, Алексей Константинович.
Князь Серебряный / А. К. Толстой. - Москва : Вече, 2011. - 480 с. - (Коллекция исторических романов)
8. Чехов и Ко / Чеховские рассказы - "Невидимые миру слезы", "Живая хронология", "Свистуны" [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://www.youtube.com/watch?v=Fh9Res2uz6c
Загл. с экрана. (28.08.17)

Добрый день, все мои замечательные друзья!
Сегодня я вам приготовила историю одного старинного и очень вкусного блюда, которое популярно и любимо многими до сих пор. Я это блюдо безумно обожаю, хотя готовлю не так часто. Попробуйте угадать его. Как пишет в своей статье Игорь Сокольский: «Появилось оно в меню столичных ресторанов и трактиров высокого разбора во времена увлечения русской интеллигенции хождением в народ. За этим названием стыдливо пряталась псевдо-крестьянская еда, основу которой составляла «простонародная» квашеная или свежая капуста с добавлением ветчины, сосисок, осетрины, стерляди, севрюги, перепелов, пряностей и прочих кулинарных прелестей, о существовании которых большинство «селян» просто не подозревало». «И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок, и сразу заказывает несколько порций, - селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги, - требует графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах, каких-то чернявых мещан в чуйках... И. А. Бунин. «Подснежник» Это блюдо было принято, интеллигенцией заказывать в ресторанах или трактирах собираясь на совместные обеды, а уже расторопные рестораторы распространили на это блюдо моду, та как это блюдо в приготовлении было простое и очень вкусное. Так оно стало популярным среди самых разных слоев русского общества, и вскоре его можно было заказать и в роскошном ресторане, и в самой последней харчевне всех городов и весей необъятной России. Ну что догадались, что за блюдо я вам сегодня предлагаю? Нет?! Тогда пойдем далее. Естественно любили, и побаловать себя этим блюдом и русские писатели, так оно попало на страницы их произведений. «Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи, и уже ему было лестно, что у него бывают известные адвокаты и артисты и что в Докторском клубе он играет в карты с профессором. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде...» А.П.Чехов «Дама с собачкой». Ну вот, уже первая подсказочка появилась, загадочная «селянка». А вот как видит другой литературный герой эту загадочную селянку Дядя Елистрат,(выросший на берегах Волги, в которой в изобилии водились шикарные рыбы, стерляди и осетра) заказывая для земляка московскую селянку, не сомневался в том, что и в Москве ее, готовят с этими рыбами. «Чутьем ли пронюхал, по другому ль чему смекнул дядя Елистрат, что чапуринский приказчик при деньгах, и повел он его не в кабак, не в белу харчевню, а в стоявшую поблизости богатую гостиницу», где приказал расторопному половому: «Сбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.— С какой рыбкой скляночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.— Известно, с какой! — с важностью ответил дядя Елистрат, — со стерлядью да со свежей осетриной. Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая — слышишь?» П.И. Мельников-Печерский «В лесах» И опять эта загадочная селянка то ветчина, сосиски, то осетрины, стерляди, севрюги, и перепела. Вот рецепт самой настоящей «московской селянки» от Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901). Московская селянка на сковороде. Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой шинкованной капусты 600 г, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать 1⁄2 ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жаренного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, за колеровать; подавать на той же самой сковородке. Выдать: 600-800 г капусты. 100 г масла, 1⁄2 ложки муки. 600-800 г разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринован. Грибков, 1-3 шт. трюфеля. Вот обратили внимание она мясная из разных сортов мяса! «Однако?!»,- скажете вы. «Да это же наша современная солянка!», - и будете правы. Да это она! Да только тут еще один литературный рецепт есть, и кстати в поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности. «Феоктиста утерла слезы, наполнившие длинные ресницы ее больших голубых глаз, и продолжала: - В самый в страстной вторник задумалось мне про селянку с рыбой. Вот умираю, хочу селянку с севрюжинкой, да и только. Пришел муж из лавки, легли спать, я ему это и сказываю про свое про хотенье-то. "Чего ты, говорит, дура, какие дни! Люди теперь хлеба мало вкушают, а ты что задумала? Молись, говорит, больше, все пройдет"». Н. С. Лесков «Некуда» Так что если у кого возникло желание попробовать селянку – солянку с рыбой то, пожалуйста, вот вам рецепт: взять кислой капусты, отжать и обжаривать с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем. (Жеребейка - частица крошеного, рубленого) Или вот еще один рецепт. Селянка из свежей капусты. Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного лука. Когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукой, накатить укусусом и довершить ужаривание. С этой селянкой подают вымымоченных в квасу и обжареных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины, или ветчины и говядины.

В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев... » (1816). Итак, наша загадочная «селянка» не что более известное, как современная «солянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда, где «е» со временем была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами. И еще одно примечание: солянка классическая не имеет в своем составе картофеля, по той простой причине, что картофель был завезен в Россию только в конце XVIII века, до этого первые блюда заправляли мучным взваром. Однако современные кулинарные советы допускают наличие картофеля в солянке. Солянка с колбасой готовиться так же на мясном бульоне: мясо вынимают, режут на кусочки, и добавляют в бульон вместе с колбасой, сардельками и овощами. Рецепты солянки с капустой относят больше ко вторым блюдам, или даже к горячим закускам, так как она получается густой, наваристой и острой. Кулинарные советы: Во-первых, для того чтобы сварить солянку правильно надо брать несколько видов мяса, свинину и говядину, например. Можно утку, курицу и колбасные изделия. Во-вторых, пряности: корень петрушки, сельдерея, семя укропа, черный перец горошком. В-третьих, овощи: соленые огурцы, каперсы или маслины, капуста свежая или квашеная. В-четвертых, чтобы солянка мясная получилась вкусной, после того, как бульон сварится и немного настоится, нужно достать мясо и порезать его на мелкие кусочки, а также очистить мясо от костей и тоже нарезать. Солянка - символ русской ресторанной кухни! И, на последок, еще один рецепт! Приготовьте и поверьте мне, не пожалеете!!! В большинстве рецептов солянок есть маслины и каперсы, а как приготовить солянку без этих дорогостоящих продуктов, особенно каперсов? Оказалось очень просто. На 5 порций нам понадобиться:1,8 л. мясного бульона, 250 гр. отварной говядины, 100 гр. варено-копченой ветчины или окорока, 100 гр. сосисок или сарделек, 120 гр. отварных говяжьих почек (можно без них), 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 4 шт. картофеля, 4 ст.ложки томатной пасты, 60 гр. сливочного масла, сметана, зелень, специи по вкусу. Из говядины варим концентрированный бульон. Бросаем туда нарезанный картофель, варим до готовности. Отделяем мясо от кости, режем на мелкие кусочки. Ветчину, сардельки, отварные почки так же режем тонкой соломкой. Лук пассируем (слегка обжариваем) на сливочном масле с добавлением томата. Соленый огурец очищаем от кожицы и семян, режем кубиками и чуть припускаем (отвариваем в малом количестве жидкости) на воде или бульоне. В кипящий бульон закидываем подготовленные лук, огурцы, и мясные продукты, кипятим еще минут 10-15. И вкусная солянка готова. Подаем ее, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью. Вот, как готовить солянку вкусно, просто и доступно. Солянка сборная мясная. Секретный рецепт: Солянка сборная мясная, рецепт имеет довольно простой, но включающий много различных ингредиентов. Для того что её приготовить необходимо для начала подготовить всё нужные компоненты. Рецепт солянки мясной состоит из: 250 грамм мясных костей, 100 грамм сочного мяса, 50 грамм ветчины, 50 грамм сосисок, одна луковица репчатого лука, маслины и оливки, два солёных огурца, томатная паста, сливочное масло и сметана по несколько ложек, 1⁄4 лимона, несколько лавровых листов, а также зелень и перец по вашему вкусу. Ингредиенты могут меняться или заменятся в зависимости от того, что любит ваша семья. Далее приступаем к готовке. Мясная солянка начинается с приготовления наваристого бульона. Мясо и кости можно класть как в холодную воду, так и в горячую. Выбираете, что вам нужно. В первом случае бульон будет наваристее, во втором – более сочное мясо. После того как вода закипела, снимите пенку и сделайте тише огонь. После этого добавьте ветчину и соски, порезанные кубиками. После этого опустите полученное мясо обратно в бульон и включите на тихий огонь. В этот период важно оценить достаточно ли воды в кастрюле или стоит немного долить. Рецепт солянки предусматривает несколько вариантов приготовления лука. Первый – нашинковать его мелко, пассировать на масле сливочном, добавить томатную пасту и продолжать готовить до 10 минут. Или же просто кинуть лук в кипящую воду. После того, как в первом варианте лук у вас уже готов, отправляйте в настоявшийся бульон. После этого берёте солёные огурцы, промываете их водой и режете на мелкие кубики. Добавляете в бульон. Далее рецепт сборной солянки продолжается тем, что мы добавляем по вкусу соль, лавровый лист и перец. Готовить ещё в течение десяти минут. После этого, уже в конце варки, добавляют маслины и оливки, притрушивают зеленью, поливают соком лимона. После того как блюдо полностью готово, подавая на стол, положите сверху пару ложек свежей сметаны. Солянка сборная мясная, рецепт которой всем известен, очень вкусное блюдо. А каждая хозяйка улучшает его, добавляя или исключая некоторые продукты. Приятного аппетита!
Литература:
1.Бунин, И. А «Подснежник»
2.Левшина, В. «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816).
3.Лесков, Н. С. «Некуда»
4.Мельников, Павел Иванович. В лесах: роман в двух книгах. Кн. 1 / П. И. Мельников. - Москва: Правда, 1987. - 1987 с.
5. Мельников, Павел Иванович. В лесах: роман в двух книгах. Кн.2 / П. И. Мельников. - Москва: Правда, 1987. - 576 с
6.Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1901).
7.Чехов, Антон Павлович. Дама с собачкой / А. П. Чехов. - Санкт-Петербург: Азбука, 2014. - 416 с. - (Мировая классика).
Кулинарные истории Игоря Сокольского [Электронный ресурс]. - Режим доступа. https://www.nkj.ru/open/24809/
Солянка сборная мясная: секреты приготовления [Электронный ресурс]. - Режим доступа.
http://www.liveinternet.ru/users/martina25/post400298346
Добрый день, уважаемые друзья! Вот и настала весна, такая долгожданная! Солнышко пригревает с каждым днем все сильнее и сильнее. В огородах и садах повылазили первые цветы, такие робкие, такие несмелые, кое - где начинают проглядывать ростки изумрудной травы. Птицы поют!!!. Хорошо!!!
Согласитесь со мной, что хочется чего - нибудь особенного, легкого, необычного, вкусного! И тут на ум приходит: «Ба, окрошка! Да, именно ее мне и хочется!». Окрошку принято считать летним блюдом. Согласна. В жару - замечательно, но согласитесь, с каким наслаждением и слюньками во рту мы ее готовим весной. Так и мне захотелось - сделала, вкуснота! И тут пришло на ум: «А каково происхождение данного блюда? Кто его придумал? Кто из великих, это блюдо любит, и что о нем пишут знаменитые авторы»? Начала свои изыскания и поняла - история этого блюда, весьма запутана.
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. В старину «крошево» заливали капустным или огуречным рассолом, то есть чем - то кислым. Традиционно принято есть окрошку с квасом, да и слово квас - старорусского происхождения и тоже означает «кислый напиток». Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом, луком и редькой – основная пища простого народа. Это блюдо отлично утоляло жажду и заглушало голод.
Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом. Для этого брали 2-3 черные редьки. Все это крошилось. Солилось и заливалось кислым квасом. А квас на Руси был уже в почете и уважении. Где его только не делали. И в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Но к квасу мы вернемся чуть позже, а сейчас поговорим о том, что меня вобщем - то по - настоящему, заинтересовало. Оказывается, что современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам. Именно тем бурлакам, что тянули по Волге-матушке баржи. Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку (правда рыбную я никогда не пробовала): "Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи: печеную картошку, редис, огурцы".
Со временем, окрошка стала появляться и на столах зажиточных людей, только в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Истинно мясная окрошка для богатых включала в себя несколько видов мяса: птицу (индейка), дичь (тетерев), свинину (поросёнок).
Да еще один интересный факт, в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили окрошку на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтани. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт: "Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом". А еще я встретила такое описание (фото или скриншоты) в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», руководстве для домовода 1790 года издания и всего лишь в 3-х коротких строчках "Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями". Поставило в тупик выражение «кислыми штями» -это суп кислый так?
Поискав об этом «кислом супе» во всемирной паутине, наткнулась на следующую информацию:
Что «кислые щи», это вовсе никакой и не суп, а солодовый напиток. В черновиках у А.С. Пушкина встречаем:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
Кислые щи приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, — так сильно газировано было это питье.
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною... ..развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда», - от такого обилия мясных ингридиентов просто текут слюнки! Не правда ли?
И маленькое отступление. В отдельных заведениях окрошку стали подавать в чайных или кофейных чашках. Представляете?! Окрошку в маленькой фарфоровой чашке? Я, нет!
С появлением в истории кулинарии новых продуктов окрошка постепенно преобразовывалась, меняла свой состав и становилась блюдом импровизации.
А вот, что пишет писатель Сергей Аксаков о журавлином мясе в окрошке в своих "Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии". «Мясо старых журавлей всегда сухо и довольно черство, но имеет весьма приятный вкус и запах дичины. Мясо же молодых отлично хорошо, мягко и сочно. Журавли никогда не бывают жирны. Даже перед своим отлетом, несмотря иногда на питательную хлебную пищу. Самый сытый осенний журавль имеет только на своей хлупи тонкую пелену жира, лежащую двумя полосами, да по небольшому куску сала подмышками, но во внутренности жиру бывает довольно. Молодой жареный журавль, по – моему, очень вкусен, всего же пригоднее он для фарша в паштет и для окрошки».
А живописный пикник Обломова: «.... Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса. Мужики идут с поля, с косами на плечах; там воз с сеном проползет, закрыв всю телегу и лошадь; вверху, из кучи, торчит шапка мужика с цветами да детская головка; там толпа босоногих баб, с серпами, голосят.. . И сам Обломов и Штольц покатились со смеху. " (И. Гончаров "Обломов") А помните, в русской народной сказке «Лиса и журавль», чем журавль потчует лису? Правильно, окрошкой: «На другой день приходит лиса, а журавль приготовил окрошку, налил в кувшин с малым горлышком, поставил на стол и говорит: - Кушай, лисонька! Право потчевать больше нечем. Лиса начала вертеться вокруг кувшина, и так зайдёт и этак, и лизнёт его, и понюхает – то, всё ничего недостанет! Не лезет голова в кувшин. А журавль меж тем клюёт себе да клюёт, всё и поел».
С момента появления такого блюда, как окрошка, прошло много лет, и она имеет сотни различных вариантов приготовления не только в русской кухни, но и в европейской. У этого блюда не существует окончательного варианта приготовления. Может поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!
Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:
1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.
2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).
Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы
3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.
И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.
4. Смешать с пряной зеленью.
В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.
5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.
Ваша окрошка готова! Приятного аппетита!
P.S. Как сложиться дальнейшая судьба этого блюда, не знаю, но как писал знаменитый король поэтов Игорь Северянинов «Окрошка - это крошка// Яиц крутых и мяса. Молока - // Не молока, а вроде, - да, сметаны// Вливают эти готтентоты... в квас!// И «кушанье» готово».



ЛИТЕРАТУРА:
Аксаков, С. Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии / С. Т. Аксаков. — «Public Domain», 1852.
Гончаров, И А. Обломов: роман : в 4 ч. / И. А. Гончаров ; ст. и примеч. А. Г. Гродецкой ; Ин-т рус. лит. (Пушк. Дом) РАН. - Санкт-Петербург: Пушкинский Дом, 2012. - 636, с. - (Комментированная классика).
Русские народные сказки. - Москва: Астрель: АСТ, 2007. - 173 с.
Северянин, И. Избранное / И.Северянин. – Москва: Люмош, 1995., -400 с.- ("Ключ". (Классическая литература юному читателю).
Добрый день все мои друзья!
Ну, признавайтесь, кто не сглатывал слюну, читая описания пиров или отдельных блюд в художественной литературе? Наверное, у каждого есть свое любимое блюдо, которое хотелось бы попробовать.
Сегодня мне хочется рассказать вам о замечательном блюде, от которого у вас потекут слюнки, а начнем, пожалуй, с классики.
"Соседушка, мой свет!
Пожалуйста, покушай". -
"Соседушка, я сыт по горло". - "Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!" -
"Я три тарелки съел". - "И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, -
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!"
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку;
А с Фоки уж давно катился градом пот.
Однако же еще тарелку он берет,
Сбирается с последней силой
И - очищает всю.
"Вот друга я люблю! -
Вскричал Демьян. - Зато уж чванных не терплю.
Ну, скушай же еще тарелочку, мой милый!"
Тут бедный Фока мой,
Как ни любил уху, но от беды такой,
Схватя в охапку
Кушак и шапку,
Скорей без памяти домой -
И с той поры к Демьяну ни ногой.
Хотя точного рецепта Крылов не даёт, восстановить его по приведенным ингредиентам («вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!) да по другим источникам при желании нетрудно.
Да сегодня речь пойдет об УХЕ! Уха это вам не рыбный суп, уха нечто божественное!
Уха с дымком, такая прелесть,
Да на природе в котелке,
От аппетита сводит челюсть,
Вам не сыскать такой нигде...
Русская уха - это великое национальное гастрономическое достижение.
Вот такое стихотворение я нашла на просторах Интернета, к сожалению не могу назвать автора, но в своей оде посвященной УХЕ он не только воспел ее, но и дал рецепт как варить.

…Берём водицы родниковой,
Зальём в котёл и на огонь,
Быстрей готовить на сосновых,
Их ветки пыхнут только тронь,
А если нет, то всё сгодится,
Везде найдёте вы сушняк,
Возможность есть им поживится,
Дрова короче Вам пустяк...
Картошку чищеную бросим,
Лучок, приправы подождут,
Пока их в сторону положим,
Ну, а минутки то идут...
Пора заняться и уловом,
Процесс приятный для ловца,
Бодря себя меж делом словом:
"Вот так улов, вот молодца!"
Лёгонько чешуйку снимаем,
Потрошим, моем, вот и всё,
В котёл перловочку кидаем,
Пускай кипит себе ещё,
Лук приготовим, нашинкуем,
Лаврушка, перчик под рукой,
Теперь немного по колдуем,
Рецепт у каждого ведь свой:
С костра обмоем чуть полено,
В котёл опустим пару раз,
Сто грамм добавим непременно,
Чтоб не запал у рыбы глаз,
Улов кидаем, соли, специй,
Проводим пробы не спеша,
Речей не надо, прочих лекций,
А скажем прямо:"ХОРОША"
Под что пойдёт, вопрос не к месту,
Но должен быть всегда запас,
Не подвергается протесту,
Ведь в сочетанье: ВЫСШИЙ КЛАСС!!!
А у Алексея Константиновича Толстого "...Гусли звучали, колокола гудели, царедворцы громко разговаривали и смеялись. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную..."
Иногда люди называют уху – рыбным супом. А этого делать нельзя, ни в коем случае. Что отличает уху от супа - наипрозрачнейший бульон, никаких мучных добавок, зажаренных овощей и вообще, ничего лишнего: рыба, набор пряностей и кореньев, из овощей - картофель и морковь. Но это не догма, и каждый вправе готовить уху так, как ему подсказывает душа и сердце. Например, раньше, в русских ресторанах варили уху без осветления, важным ее достоинством считался жир на поверхности. Да и бывалые рыбаки не представляют это блюдо без добавления алкоголя - кто-то добавляет водку, кто-то коньяк, а в старинном русском рецепте ухи из стерлядей вообще рекомендуется использовать сухое вино или шампанское. Это русское блюдо произвело впечатление и на А. Дюма, когда он посещал Россию. О ней, знаменитый писатель оставил следующее мнение: "Россия гордится своей национальной кухней, — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе. Приступим к обсуждению этого важного вопроса, которое создаст мне немало противников среди подданных его величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина прежде всего. Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках — я уже упомянул Оку и Волгу; она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живую в Петербург, ее везут в этой воде. Если ее привезут не живой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мертвая, то есть не будет стоить ничего. Одно дело летом, но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30-ти градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст и доставить живой, — очевидно, что это исключительно трудное дело."
Кстати уха из стерляди встречается и в бессмертном произведении А. С. Пушкина: "Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжъей потчует ухой."
Уха всегда считалась обрядовым блюдом и неизменным спутником роскошных пиров и праздников прошлого. Увлечены ухой были все, и даже царствующие особы, которые охотно посещали свои вотчины, особенно славившиеся искусством приготовления этого блюда. Причем эти рыбные пиршества больше всего ценились во время постов. Один из таких царственных пиров с ухой, данный в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II, описал участник застолья известный кулинар Запада Антон Карем. Фаворит императрицы был одарен и превосходной ухой, и специально изготовленным для этого случая величественным сервизом из серебра и золота. Но знающий мировую кухню Карем тайны русского блюда не понял - уха по его рецепту не получалась. Сохранились сведения о довольно интересной архиерейской ухе: сначала варили куриный бульон, затем в него закладывали лучшие порционные куски стерлядей, картофель и, чтобы не заглушить аромата и вкуса рыбы, немного специй. В зависимости от компонентов в уху при подаче добавляли ломтики лимона и вино.
А вот, что пишет классик русской поэзии, писатель и публицист Н.А. Некрасов о смысле жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
Виктор Петрович Астафьев так описывает священнодействие по приготовлению ухи.
«Они даже в палатку набивались, проклятые. Не раз сшибали отпускники палатку со стояков, норовя кулаком попасть в эту махонькую скотинку, способную довести человека до нервных припадков.
Утром, под прикрытием легкого парка, дымящегося над рекой, отпускники выплыли на концы с предчувствием удачи и сняли трех стерлядей - засеклись какие-то дуры. Посчитав, что начался ход ангарской стерляди, они решили отметить первую удачу ухой, с дымком и коньячком, утаенным от алчных чушанских самоедов.
Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в не нагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в котел вовсе не для вкуса - опять же по нужде - березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает.
Однако Бог с ней, с кухней и с ее секретами. Уху во всех землях и краях варят со своей выдумкой, а где и с фокусами, хотя и мудрить-то вроде не над чем и незачем.
Отпускники не варили уху - священнодействовали. Ознобно дрожа от предчувствия редкостной еды, один из приезжих рыбаков потрошил стерлядь, другой навешивал круглый, наподобие военной каски, котел на таганок, в котором белела картошка и луковки да сиротливо плавал лавровый лист и черный перец горошком, непременно горошком - от молотого, по их разумению, не тот вкус. Двое рыбаков настраивали под яром коптилку, для начала, в порядке опыта, "зарядив" ее чебаками, чтобы после, когда хлынет стерлядь, не терять времени».
Знаменитый Вильям Васильевич Похлебкин рекомендовал варить классическую русскую уху из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
А вот строки великого Александра Сергеевича «Из письма к Соболевскому»
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, -
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
Яжельбицы - первая станция после Валдая. - В Валдае
спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
И еще моя любимая писательница Татьяна Устинова в своем новом произведении «Ждите неожиданного» так описывает уху и «тельное»
– О, это прекрасная история! Тельное – блюдо исконно русской кухни, ещё до всяких европейских вмешательств. То есть ещё до того, как Петрушка из Немецкой слободы принёс моду на кофе и гороховую колбасу! Какая гадость – гороховая колбаса! Надо быть немцем, чтоб любить такую гадость. – Лена, ты потом наведёшь порядок и взобьёшь девочке постель, а сейчас ужин! Садись быстрее! Уху в России принято есть огненной, а не какой-то там тёпленькой! Ну, наше здоровье!
И Розалия опрокинула рюмку водки.
Таша сразу поняла, что возражать, дискутировать и спорить бессмысленно, и тоже опрокинула водки, моментально согревшей пустой желудок.
– Будем пировать! – распорядилась Розалия Карловна. – Кстати, девочки, кто знает, что такое на самом деле тельное? Что это за блюдо?
– Я не знаю, – призналась Лена с набитым ртом.
Она ела с таким аппетитом, что Таша поверила – они обе не ужинали, беспокоились за неё и организовали этот банкет специально для неё.
Розалия Карловна налила ещё по стопке и провозгласила:
– Ну, за любовь! Стерлядь весьма приличная. А Петрушка, – пояснила она Таше, – это наш царь Пётр Первый, главный любитель Европы, плечистых немок и шнапса!.. Лена, как тебе стерлядь?
– Хороша, Розалия Карловна.
– Так вот тельное готовили задолго до Петрушкиных нововведений. Бралась любая красная рыба. Красная не потому, что она лосось, а потому, что дорогая. Хорошая, не бросовая белая рыба на Руси всегда называлась красной. Из неё извлекали филе и спинки, всё очищали от костей. Потом долго мяли в ступе – с луком, с шафраном, чтобы получилось подобие фарша. И набивали этим фаршем специальные формы – в виде порося, или гуся, или барашка. И запекали в глубокой кадушке в кипящем масле. А когда извлекали из формы, получалось как будто тело – поросёнка или утки! Отсюда и название, это блюдо можно было есть в пост. Поросёнок, но из рыбного фарша! Лена, разливай уху! Ну а потом уже французики придумали запекать рыбу в тесте, это они мастаки, а нынче всё свелось к рыбным котлетам или фрикаделькам! Но мне показалось, что здешнее тельное из раков – настоящее. Вот сейчас отведаем. Что ты смотришь на меня с таким удивлением? – обратилась она к Таше, выговаривая почти по буквам «ч-т-о». – Я много знаю. Я прожила большую жизнь. Тебе кажется, что жизнь твоя ужасна, на самом деле она прекрасна. Я знаю, что говорю.
Таша хлебала огненную уху.
– Кстати, – продолжала Розалия, – классическая русская уха – мировое достояние. Нигде в мире не умеют варить прозрачную, как слеза, крепкую, как любовь, пряную, как поцелуй, уху.
Таша уставилась на Розалию. Ей никогда не приходило в голову сравнивать уху с любовью или поцелуем!
– Всё, что готовят в мире под мошенническим названием «русская уха», – это просто рыбный супчик. Гадкий рыбный супчик! Уха не допускает никакой мутности! Ни рису, ни мучной болтушки, ничего! Её не требуется заправлять! Только несколько сортов речной рыбы, лук, морковь и коренья! Шампанское в ухе – тоже от лукавого, шампанское хорошо в ботвинье. В уху позволительно влить немного водки, да и то вполне можно обойтись, а водку влить в себя! Ну, девочки?.. За нашу красоту и бешеный успех!
Сейчас у нас начался Великий пост. В некоторые дни поста разрешено есть рыбу. Например, в праздник Благовещения, Вербное воскресенье. Проверьте по церковному календарю и приготовьте что-нибудь вкусное и питательное из рыбы в дни, когда этот продукт допускается в меню. Наваристая уха – вкусное, сытное и полезное блюдо.
Приятного аппетита и хороших книг!
Литература
1.В.П. Астафьев «Царь-рыба» (глава «Уха на Боганиде»)
2.А. Дюма."Путевые впечатления в России"
3. В.В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни»
4.А.С. Пушкин. «Из письма к Соболевскому»
5.А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
6.А. Толстой "Князь Серебряный"
7.Т. Устинова. «Ждите неожиданного»
8.Рыба в пост [Электронный ресурс].-Режим доступа http://www.povarenok.ru/postnye-recepty/ryba-v-post/.- (Дата обращения 27.02.2017)
9.Уха вчера, сегодня, завтра [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.kulina.ru›articles/49857/.-(Дата обращения:15.02.2017)
10.Уха [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://yandex.ru/images?parent.-(Дата обращения 23.02.2017)

Latest Month

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono